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原料:腌好的兔肚250克、青笋片250克、蒜苗节20克、香芹节20 克葱花40克、姜米10克、蒜米20克、鲜椒酱20克、鲜红小米椒碎40克、刀口辣椒40克、味精5克、鸡精2克、白糖3克、胡椒粉1克、料酒20毫升、醋5毫升、醪糟10克、花椒油20毫升、泡椒红油60毫升、色拉油适量前期准备:
兔肚的腌味处理
1. 解冻与初步处理:
将冷冻兔肚放入冷藏室缓慢解冻,或用冷水浸泡解冻(避免热水导致肉质变老)。
解冻后,将兔肚对半切开,刮去表面的脂肪和杂质,清洗干净。
2. 去异味处理:
在兔肚中加入适量面粉,用手揉搓约5分钟,面粉能吸附异味和黏液。
用清水将兔肚反复冲洗干净,直至水清无异味。
3. 腌制入味:
将洗净的兔肚放入大盆中,加入小苏打20克、嫩肉粉20克、清水100毫升。
用手抓匀,让兔肚充分吸收调料,然后用手摔打兔肚约5分钟,使其吸水膨胀,变得饱满有光泽。
腌制约30分钟至1小时(根据气温调整时间,避免过久导致过软)。
4. 清洗腌制液:
腌好后,用清水将兔肚表面的小苏打和嫩肉粉冲洗干净,避免残留影响口感。
沥干水分,备用。
烹饪步骤
一:准备辅料与调味汁
1. 煮配菜:
锅中烧开水,加入少许盐和几滴油(保持蔬菜颜色鲜亮)。
将青笋片放入沸水中焯水约10秒,至断生(刚熟不软),捞出沥干水分。
同样将蒜苗节、香芹节焯水10秒,捞出沥水。
2. 垫底:
取一斗型碗(或深圆盘),将焯好水的青笋片铺在碗底,再依次放上蒜苗节、香芹节作为垫底。
3. 调制味汁:
在小碗中加入味精5克、鸡精2克、白糖3克、胡椒粉1克、料酒20毫升、醋5毫升、醪糟10克、花椒油20毫升。搅拌均匀,备用。
二:兔肚过油
1. 热锅凉油:
锅中倒入适量色拉油,烧至五六成热(约150℃~160℃,油面微微冒烟)。
2. 快速过油:
将腌好的兔肚倒入锅中,快速翻炒约10~15秒,至兔肚表面微微变色、断生(不要炒太久,以免变老)。
捞出兔肚,沥干油分,备用。
三:炒制调味
1. 热油爆香:
另取一锅,倒入泡椒红油60毫升,烧至五成热(约130℃~140℃)。
2. 炒香调料:
下入姜米10克、蒜米20克,炒出香味。
加入鲜椒酱20克、鲜红小米椒碎40克,继续翻炒出红油和香味。
3. 加入味汁:
倒入之前调好的味汁,翻炒均匀,使调料融合。
4. 加入兔肚:
倒入过好油的兔肚,快速翻炒约30秒,使兔肚均匀裹上酱汁,入味。
四:装盘与激香
1. 装碗:
将炒好的兔肚连同酱汁一起倒入垫有青笋片、蒜苗节、香芹节的斗型碗中。
2. 撒刀口辣椒:
在兔肚表面均匀撒上刀口辣椒40克(增加辣味和香气)。
3. 淋滚油激香:
锅中烧热六成热(约180℃)的色拉油或红油。
将热油均匀淋在刀口辣椒上,激发香味,使辣椒香气扑鼻。
4. 撒葱花:
最后撒上葱花40克,增香添色。
成品特点
口感: 兔肚脆嫩爽口,配菜清香,麻辣鲜香,回味悠长。
色泽: 红亮诱人,辣椒油润,葱花点缀增色。
风味: 鲜辣爽口,兔肚弹牙,酱汁浓郁,层次丰富。
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